¿C贸mo seleccionar los alimentos en el tipo de servicio de alimentos?
La
elecci贸n y programaci贸n de los alimentos en establecimientos de servicio de
alimentos se basa en el tipo de men煤 que ofrece a los comensales, es
decir qu茅 platillos pone a disposici贸n, depender谩 del tipo de servicio de
alimentaci贸n si son alimentos del tipo comercial para venta y obtenci贸n de
ganancia, por ejemplo los men煤s de restaurantes, que incluyen variedad, tienen
presentaci贸n llamativa, son apetitosos y a veces son platillos por temporada
para incrementar las ventas, tambi茅n tenemos los servicios no comerciales y con
pago de cuotas, por tanto dependiendo del tipo de servicio se programa la
elecci贸n de alimentos y su programaci贸n se帽alando a los no comerciales y pago
con cuota como una opci贸n de alimentos de calidad, otro aspecto es
las caracter铆sticas del usuario que atiende las demandas y elecciones
del platillo dependiendo de sus gustos o elecciones, adem谩s de las
recomendaciones del estado de salud del comensal, por ejemplo alimentos bajos
en grasa, sal, puede ofrecer el servicio a familias, ni帽os, adolescentes,
adultos o a poblaciones de guarder铆as, hospitales, asilos dependiendo de su
estado de salud y nutrici贸n; el giro del servicio de alimentos es
otro factor para la caracterizaci贸n de diferentes platillos y men煤 en el caso
comercial, pueden ser men煤s variados, a la carta, de barra libre, bebidas
alcoh贸licas, comida r谩pida a diferencia de los no
comerciales que no busca obtener ganancias sino integrar un men煤 dise帽ado para
preservar la salud.
El costo
de los alimentos para el caso comercial no debe ser a precios elevados ni
tampoco incrementarse de forma repentina, en el caso no
comercial son de bajo costo y disponibles durante todo el a帽o, para
respetar los precios durante todo el a帽o.
Los alimentos
de temporada hacen referencia a la opci贸n de alimentos de acuerdo al
calendario de cosecha o productos de origen animal considerando ciclos de
producci贸n y clima de las estaciones del a帽o para preservar condiciones
organol茅pticas y de madurez o temporada de consumo en frio o calor, por 煤ltimo,
los servicios de comida es un factor que ofrece alimentaci贸n variada,
dependiendo el horario de servicio y que puedan prepararse dependiendo de lo
selectivo, por ejemplo desayunos ligeros y platos fuertes en la comida, pues
son aspectos que el comensal solicita pues tanto en el servicio comercial como
en el no comercial o por cuotas se aplica.
¿Cu谩l es el objetivo de la elecci贸n y programaci贸n de alimentos?
Es la de realizar una elecci贸n de platillos seg煤n los factores que intervienen, desde el preparar platillos que conforman el men煤, para cumplir las expectativas de los comensales y dependiendo de sus necesidades de cuidado a la salud, pues se lleva a cabo en el tipo de servicio de alimentaci贸n comercial y no comercial o de cuota, pues permite ofrecer alimentos que han sido preparados mediante el cuidado en el aprovechamiento de ingredientes que son materia prima, insumos para eficiente su preparaci贸n y evitar la generaci贸n de merma, es decir consumir lo necesario para preparar los platillos y complementar el men煤. De acuerdo con la FAO el realizar una selecci贸n cuidadosa de alimentos tambi茅n forma parte de considerar el valor nutricional de los alimentos y cubrir con las necesidades individuales de las personas pues determinan los h谩bitos alimenticios, tradiciones, costos de alimentos, las preferencias y gustos.
¿C贸mo repercute en las diferentes fases del proceso administrativo la correcta e incorrecta elecci贸n y programaci贸n de los alimentos?
Repercute en la
planeaci贸n de los platillos, la cantidad de materia prima e insumos a necesitar
para la preparaci贸n o lo que se va a cocinar de acuerdo a la estaci贸n,
temporada, giro del servicio, los costos, la cantidad de personal, utensilios y
equipos de cocina para la preparaci贸n, programaci贸n de actividades,
posteriormente la de otorgar responsabilidades al personal para cumplir con la
preparaci贸n de alimentos sino se planea y calcula la cantidad de materia prima
e insumos puede que se escasea y no se cumpla con la preparaci贸n del platillo y
se sustituyan ingredientes, adem谩s de que durante todo el proceso de la
elecci贸n y programaci贸n de alimentos se debe considerar el hecho de corregir y
mejorar por ejemplo las porciones servidas, pues las cantidades del servicio
comercial y no comercial o de cuotas son diferentes, por ejemplo los alimentos
comerciales tienden a ser catalogados como apetitosos y sin restricciones de
los no comerciales, la incorrecta elecci贸n y programaci贸n de alimentos conlleva
a no cumplir con condiciones de calidad e higiene en la preparaci贸n de
alimentos, pues el objetivo es preparar alimentos de manera eficiente.
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