¿Cómo seleccionar los alimentos en el tipo de servicio de alimentos?
La
elección y programación de los alimentos en establecimientos de servicio de
alimentos se basa en el tipo de menú que ofrece a los comensales, es
decir qué platillos pone a disposición, dependerá del tipo de servicio de
alimentación si son alimentos del tipo comercial para venta y obtención de
ganancia, por ejemplo los menús de restaurantes, que incluyen variedad, tienen
presentación llamativa, son apetitosos y a veces son platillos por temporada
para incrementar las ventas, también tenemos los servicios no comerciales y con
pago de cuotas, por tanto dependiendo del tipo de servicio se programa la
elección de alimentos y su programación señalando a los no comerciales y pago
con cuota como una opción de alimentos de calidad, otro aspecto es
las características del usuario que atiende las demandas y elecciones
del platillo dependiendo de sus gustos o elecciones, además de las
recomendaciones del estado de salud del comensal, por ejemplo alimentos bajos
en grasa, sal, puede ofrecer el servicio a familias, niños, adolescentes,
adultos o a poblaciones de guarderías, hospitales, asilos dependiendo de su
estado de salud y nutrición; el giro del servicio de alimentos es
otro factor para la caracterización de diferentes platillos y menú en el caso
comercial, pueden ser menús variados, a la carta, de barra libre, bebidas
alcohólicas, comida rápida a diferencia de los no
comerciales que no busca obtener ganancias sino integrar un menú diseñado para
preservar la salud.
El costo
de los alimentos para el caso comercial no debe ser a precios elevados ni
tampoco incrementarse de forma repentina, en el caso no
comercial son de bajo costo y disponibles durante todo el año, para
respetar los precios durante todo el año.
Los alimentos
de temporada hacen referencia a la opción de alimentos de acuerdo al
calendario de cosecha o productos de origen animal considerando ciclos de
producción y clima de las estaciones del año para preservar condiciones
organolépticas y de madurez o temporada de consumo en frio o calor, por último,
los servicios de comida es un factor que ofrece alimentación variada,
dependiendo el horario de servicio y que puedan prepararse dependiendo de lo
selectivo, por ejemplo desayunos ligeros y platos fuertes en la comida, pues
son aspectos que el comensal solicita pues tanto en el servicio comercial como
en el no comercial o por cuotas se aplica.
¿Cuál es el objetivo de la elección y programación de alimentos?
Es la de realizar una elección de platillos según los factores que intervienen, desde el preparar platillos que conforman el menú, para cumplir las expectativas de los comensales y dependiendo de sus necesidades de cuidado a la salud, pues se lleva a cabo en el tipo de servicio de alimentación comercial y no comercial o de cuota, pues permite ofrecer alimentos que han sido preparados mediante el cuidado en el aprovechamiento de ingredientes que son materia prima, insumos para eficiente su preparación y evitar la generación de merma, es decir consumir lo necesario para preparar los platillos y complementar el menú. De acuerdo con la FAO el realizar una selección cuidadosa de alimentos también forma parte de considerar el valor nutricional de los alimentos y cubrir con las necesidades individuales de las personas pues determinan los hábitos alimenticios, tradiciones, costos de alimentos, las preferencias y gustos.
¿Cómo repercute en las diferentes fases del proceso administrativo la correcta e incorrecta elección y programación de los alimentos?
Repercute en la
planeación de los platillos, la cantidad de materia prima e insumos a necesitar
para la preparación o lo que se va a cocinar de acuerdo a la estación,
temporada, giro del servicio, los costos, la cantidad de personal, utensilios y
equipos de cocina para la preparación, programación de actividades,
posteriormente la de otorgar responsabilidades al personal para cumplir con la
preparación de alimentos sino se planea y calcula la cantidad de materia prima
e insumos puede que se escasea y no se cumpla con la preparación del platillo y
se sustituyan ingredientes, además de que durante todo el proceso de la
elección y programación de alimentos se debe considerar el hecho de corregir y
mejorar por ejemplo las porciones servidas, pues las cantidades del servicio
comercial y no comercial o de cuotas son diferentes, por ejemplo los alimentos
comerciales tienden a ser catalogados como apetitosos y sin restricciones de
los no comerciales, la incorrecta elección y programación de alimentos conlleva
a no cumplir con condiciones de calidad e higiene en la preparación de
alimentos, pues el objetivo es preparar alimentos de manera eficiente.
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