Bromatología: propiedades y alimentos equivalentes

 

¿Qué estudia la bromatología de alimentos?

Es la ciencia que estudia todos los alimentos  y principios nutritivos o nutrimentos, así como las modificaciones que se generan en los alimentos al exponerlos a cambios físicos o químicos cuando se someten a procesos de conservación y preparación de diferentes alimentos para el consumo humano.

De igual manera, la bromatología de alimentos estudia las sustancias alimentarias; determina la composición y propiedades de alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones, además comprueba los estándares de higiene, la calidad fisicoquímica que incluye las propiedades organolépticas, hace un estudio de los cambios ocasionados como perdida de vitaminas, minerales, desnaturalización de proteínas de los alimentos industrializados, manipulados o almacenados, también realiza una propuesta para el mejoramiento de alimentos; color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad, es un referente de control de calidad y etiquetado.

¿Qué es un alimento equivalente y por qué se llama alimento equivalente?

Un alimento equivalente es una porción o  ración de alimento cuyo aporte nutrimental es igual a los de su mismo grupo en calidad y en cantidad; generando un intercambio en los alimentos, calculando el peso neto de los alimentos; sin cascara, semilla, huesos y espinas, además del peso de alimentos cocidos.

Se llama alimento equivalente, porque  hay una variedad de alimentos en distintas presentaciones, pero del mismo grupo y pueden aprovecharse porque se intercambian y tiene la misma equivalencia, por ejemplo: 1 manzana y ½ plátano corresponden al grupo de frutas y ambos son equivalentes pues contienen el mismo aporte nutricional.

¿Cuál es la diferencia entre ración de alimento y ración equivalente?

La diferencia entre ración de alimento y ración equivalente, es que la primera hace referencia a la ingesta de alimentos o grupo de alimentos en cierta cantidad recomendada para mantener una dieta saludable, pues las porciones que se ingiere en la dieta pueden ser diferentes a las raciones aconsejadas, se puede comer más o menos del tamaño de porción, se puede obtener ya sea poco o demasiado de los nutrientes que necesita. A diferencia de la ración equivalente es con base al uso del sistema de alimentos equivalentes cuyas raciones de alimentos son equivalentes dependiendo de las tablas de alimentos donde se identifican los grupos de alimentos, pues precisamente las raciones equivalentes hacen referencia a que dos alimentos del mismo grupo contienen el mismo contenido energético por ración (1 taza, ½ taza,1 pieza, 2 cucharadas), por ejemplo comer 1 tortilla y ½ bolillo, por lo tanto la ración corresponde a 1 equivalente del grupo de cereales.

Propiedades de la Bromatología

Organolépticas: aquellas que son percibidas por los sentidos.

-Color: identifica aquellos alimentos que contienen sustancias con grupos cromóferos, absorben radiación luminosa o determinadas longitudes de onda.

-Sabor: sensación percibida por el estímulo provocado por sustancias químicas solubles en las papilas gustativas.

-Olor: sensación producida por el estímulo de sustancias químicas volátiles.

-Textura: sensación producida por la estructura de componentes que pueden ser micro o macro dependiendo de la composición fisicoquímica.

-Flavor: es un estímulo olfato gustativo, táctil, cenestésico para caracterizar lo específico de un alimento y lograr identificarlo.

Tecnológicas: son aquellas determinadas durante el procesado, almacenamiento y preparación del alimento determinadas por el agua, macromoléculas de proteínas, carbohidratos y lípidos.

-Propiedades de hidratación: determinada por el comportamiento de macromoléculas con  al agua, sea capacidad e retención de agua, solubilidad y viscosidad de un alimento.

-Propiedades de asociación y estructuración: resultados de la interacción de las macromoléculas, sea el poder espesante, gelificación, fijación de aromas, retención de líquidos y adsorción de agua de un alimento.

-Propiedades de superficies interfasiales: presentes cuando la actividad de moléculas anfipolares se sitúan en la superficie de dos fases que no se mezclan (no miscibles) se originan las emulsiones y espumas.

Saludables: son las características de los alimentos que al ingerirse producen efecto positivo sobre el organismo, puede ser de mejora para preservar la salud.