El men煤 forma parte de la prestaci贸n del servicio de alimentos, el c铆clico es un men煤 que es la lista de men煤s con los nombres de los platillos por servicio de comida, puede ser para una semana, quincena, mes, se caracteriza por que se repiten nuevamente una vez terminado el periodo de dise帽o.
En este caso se desarrolla en una cl铆nica donde el men煤 ser谩 dise帽ado para pacientes con enfermedades gastrointestinales, padecimientos de col贸n inflamado, enfermedad celiaca. En la presente actividad se desarrolla un men煤 c铆clico mediante un servicio de alimentos no comercial o por cuota ficticio para determinar perfil del establecimiento, n煤mero de comensales, perfil de los comensales, n煤mero de comidas que ofrecer谩 al lugar, que se seleccionara un tipo de platillo para elaborar el men煤 c铆clico de 15 d铆as incluyendo entrada, plato fuerte, guarnici贸n, bebida procurando guiarse por la dieta correcta, adem谩s de elaborar un receta est谩ndar para determinar el n煤mero de usuarios y la cantidad correcta de insumos requeridos para elaborar los 3 platos fuertes.
Perfil del establecimiento
Hospital “La Paz”
El servicio de alimentaci贸n es del tipo no comercial, la alimentaci贸n hospitalaria tiene como objetivo el ofrecer un tratamiento m茅dico mediante la dotaci贸n de alimentos inocuos que garanticen la seguridad alimentaria de los pacientes mientras permanecen hospitalizados, bajo criterios higi茅nico-sanitarios pues se considera que se encuentran internados para atenci贸n de su salud, los pacientes se encuentran vulnerables por lo cual dependiendo el cuadro cl铆nico que presenten el nutri贸logo dise帽ara un plan de dieta equilibrada, variada, completa, inocua y adecuada mediante un men煤 c铆clico, para prevenir posibles cuadros de malnutrici贸n en el paciente, mediante el cumplimiento de necesidades indicadas por la asistencia m茅dica para su pronta mejor铆a y dada de alta.
• N煤mero de comensales: son 10 pacientes
• Perfil de los comensales (poblaci贸n) que atender谩: ser谩n adolescentes, adultos mayores y ancianos en recuperaci贸n de alg煤n padecimiento puede implicar trastornos gastrointestinales, enfermedad celiaca (evitar gluten), inflamaci贸n de col贸n, gastritis.
• N煤mero de comidas que
ofrecer谩 el lugar: 14 platillos
Receta de croqueta de at煤n
Ingredientes (3 porciones)
2 latas de at煤n (agua) ($19.9) 1
Unidad de huevo ($3.50)
1 Taza de pan rallado ($13.95)
1 pu帽ado de perejil ($2) ½ taza de
cebolla picada en cuadritos ($ 8) Aceite para fre铆r ($16.50) Costo total $63.85
Preparaci贸n: lo primero que escurrir en el agua de las latas de at煤n se coloca el at煤n en un recipiente y se reserva luego se pica finamente la cebolla y en un sart茅n se pone el aceite a calentar y cuando est茅 caliente se sofr铆a hasta que est茅 transparente una vez as铆 se retira y mezcla con el at煤n el perejil y el huevo hasta que se integren todos los ingredientes agregar un poco de sal al gusto una vez terminada esta mezcla se formar谩n las croquetas de at煤n de forma alargada luego se pasan por el pan molido para que se pongan a fre铆r una vez que est茅 en el sart茅n con aceite se cubren por completo y se les empieza a dar vuelta para que se fr铆an de manera uniforme despu茅s de que se haya fre铆do por completo se retiran cuando est茅n doradas.
Carne de Hamburguesa
Ingredientes (8 porciones)
900 g de carne molida de res con
poca grasa ($107)
1 huevo batido ($5)
¾ de taza de pan molido ($19.90)
3 cucharadas de leche evaporada
($13.30)
2 cucharadas de salsa inglesa ($30)
1/8 cucharadita de pimienta de
Cayena ($61)
2 dientes de ajo picados ($25)
1 cebolla grande picada ($35)
¼ taza de perejil fresco picado
($12)
Sal al gusto ($14) Costo total:
$322.20
Preparaci贸n
1. Se precalienta la parrilla o
plancha para asar.
2. Se coloca en un taz贸n todos los
ingredientes mezclar hasta observar uniformidad, se hacen aros de 10 cm de
di谩metros y 1.5 de grosor, se refrigeran.
3. Una vez calentada la parrilla se
engrasa ligeramente la parrilla y se asan los medallones durante 5 minutos
hasta observar que est茅n cocidas.
Alb贸ndigas
Ingredientes (5 porciones)
500 gramos de carne molida ($190)
1 diente de ajo ($20)
3 ramas Perejil picado ($16)
1 cucharadita de Sal ($12)
1 cucharadita de Pimienta ($15)
1 huevo ($28)
2 cucharadas de aceite ($21)
1/2 tazas de cebolla ($34)
4 jitomates, grandes y molidos
($52)
2 chiles chipotles, adobados en
lata ($23)
Costo total $311
Preparaci贸n
1. Se mezclan la carne con la sal y
pimienta y el ajo finamente picado con la cebolla y el huevo.
2. Formar bolitas con la carne y
reservar.
3. Licuar el jitomate con el chile
chipotle y el caldo de pollo, acitrones con aceite la cebolla agregar lo
licuado y sazonar con sal y pimienta al gusto.
4. Calentar en una olla y
agregar las alb贸ndigas una a una y tapar, se mantiene a fuego bajo hasta la
cocci贸n durante 30 minutos, reservar y agregar las alb贸ndigas al caldillo.
El impacto que tiene el nutri贸logo en la planeaci贸n de un men煤 c铆clico
es el de ofrecer conocimientos en cuanto a la cantidad de nutrientes,
caracter铆sticas del alimento a preparar, el modificar o sustituir algunos
ingredientes (m谩s saludables), con el objetivo de mejorar su preparaci贸n y a
paraciencia, mejorar sus propiedades organol茅pticas, el aplicar t茅cnicas
culinarias y eficiente el proceso de preparaci贸n con el objetivo de que cumpla
con la dieta correcta y las leyes de la alimentaci贸n suficiente en cuanto a
cantidades espec铆ficas, variada en cuanto a uso de ingredientes, completa y
equilibrada en grupos de alimentos: cereales, tub茅rculos, legumbres, verduras y
frutas, productos de origen animal para que sea adecuada y el cuerpo pueda
obtener los nutrientes necesarios, adem谩s deben prepararse de manera m谩s inocua
posible, pues se asegura la calidad de los nutrientes y evitar la propagaci贸n
de enfermedades infecciosas lo que permite conservar la salud. As铆 mismo, el
nutri贸logo tambi茅n emite juicios y recomendaciones para elevar la calidad de
vida del paciente o bien prevenir el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares mediante la prohibici贸n de ciertos alimentos y la promoci贸n de
la salud mediante una dieta balanceada y actividad f铆sica.
Para lograr lo anterior es necesario desarrollar competencias, principalmente se requiere que el nutri贸logo sea capaz de identificar los ingredientes de los platillos, el valor nutricional y aporte cal贸rico, propiedades organol茅pticas para mejorar el dise帽o de platillos y su combinaci贸n atractiva, debe planear detalladamente conforme a las necesidades del paciente, en este caso conocer su padecimiento o revisar su expediente cl铆nico para tener conocimiento sobre su estado de salud asegurar la buena nutrici贸n y que logre recuperar su estado de salud, lo cual es importante en el c谩lculo de cantidades necesarias a utilizar para elaborar los platillos, el nutri贸logo puede emplear recetas est谩ndar para optimizar el proceso de preparaci贸n, mediante modificaciones se pueden adaptar a condiciones diet茅ticas as铆 como obtener beneficios organol茅pticos, de presentaci贸n y econ贸micos, de alto valor nutritivo y una prestaci贸n de calidad de servicio de alimentos.
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