El menú forma parte de la prestación del servicio de alimentos, el cíclico es un menú que es la lista de menús con los nombres de los platillos por servicio de comida, puede ser para una semana, quincena, mes, se caracteriza por que se repiten nuevamente una vez terminado el periodo de diseño.
En este caso se desarrolla en una clínica donde el menú será diseñado para pacientes con enfermedades gastrointestinales, padecimientos de colón inflamado, enfermedad celiaca. En la presente actividad se desarrolla un menú cíclico mediante un servicio de alimentos no comercial o por cuota ficticio para determinar perfil del establecimiento, número de comensales, perfil de los comensales, número de comidas que ofrecerá al lugar, que se seleccionara un tipo de platillo para elaborar el menú cíclico de 15 días incluyendo entrada, plato fuerte, guarnición, bebida procurando guiarse por la dieta correcta, además de elaborar un receta estándar para determinar el número de usuarios y la cantidad correcta de insumos requeridos para elaborar los 3 platos fuertes.
Perfil del establecimiento
Hospital “La Paz”
El servicio de alimentación es del tipo no comercial, la alimentación hospitalaria tiene como objetivo el ofrecer un tratamiento médico mediante la dotación de alimentos inocuos que garanticen la seguridad alimentaria de los pacientes mientras permanecen hospitalizados, bajo criterios higiénico-sanitarios pues se considera que se encuentran internados para atención de su salud, los pacientes se encuentran vulnerables por lo cual dependiendo el cuadro clínico que presenten el nutriólogo diseñara un plan de dieta equilibrada, variada, completa, inocua y adecuada mediante un menú cíclico, para prevenir posibles cuadros de malnutrición en el paciente, mediante el cumplimiento de necesidades indicadas por la asistencia médica para su pronta mejoría y dada de alta.
• Número de comensales: son 10 pacientes
• Perfil de los comensales (población) que atenderá: serán adolescentes, adultos mayores y ancianos en recuperación de algún padecimiento puede implicar trastornos gastrointestinales, enfermedad celiaca (evitar gluten), inflamación de colón, gastritis.
• Número de comidas que
ofrecerá el lugar: 14 platillos
Receta de croqueta de atún
Ingredientes (3 porciones)
2 latas de atún (agua) ($19.9) 1
Unidad de huevo ($3.50)
1 Taza de pan rallado ($13.95)
1 puñado de perejil ($2) ½ taza de
cebolla picada en cuadritos ($ 8) Aceite para freír ($16.50) Costo total $63.85
Preparación: lo primero que escurrir en el agua de las latas de atún se coloca el atún en un recipiente y se reserva luego se pica finamente la cebolla y en un sartén se pone el aceite a calentar y cuando esté caliente se sofría hasta que esté transparente una vez así se retira y mezcla con el atún el perejil y el huevo hasta que se integren todos los ingredientes agregar un poco de sal al gusto una vez terminada esta mezcla se formarán las croquetas de atún de forma alargada luego se pasan por el pan molido para que se pongan a freír una vez que esté en el sartén con aceite se cubren por completo y se les empieza a dar vuelta para que se frían de manera uniforme después de que se haya freído por completo se retiran cuando estén doradas.
Carne de Hamburguesa
Ingredientes (8 porciones)
900 g de carne molida de res con
poca grasa ($107)
1 huevo batido ($5)
¾ de taza de pan molido ($19.90)
3 cucharadas de leche evaporada
($13.30)
2 cucharadas de salsa inglesa ($30)
1/8 cucharadita de pimienta de
Cayena ($61)
2 dientes de ajo picados ($25)
1 cebolla grande picada ($35)
¼ taza de perejil fresco picado
($12)
Sal al gusto ($14) Costo total:
$322.20
Preparación
1. Se precalienta la parrilla o
plancha para asar.
2. Se coloca en un tazón todos los
ingredientes mezclar hasta observar uniformidad, se hacen aros de 10 cm de
diámetros y 1.5 de grosor, se refrigeran.
3. Una vez calentada la parrilla se
engrasa ligeramente la parrilla y se asan los medallones durante 5 minutos
hasta observar que estén cocidas.
Albóndigas
Ingredientes (5 porciones)
500 gramos de carne molida ($190)
1 diente de ajo ($20)
3 ramas Perejil picado ($16)
1 cucharadita de Sal ($12)
1 cucharadita de Pimienta ($15)
1 huevo ($28)
2 cucharadas de aceite ($21)
1/2 tazas de cebolla ($34)
4 jitomates, grandes y molidos
($52)
2 chiles chipotles, adobados en
lata ($23)
Costo total $311
Preparación
1. Se mezclan la carne con la sal y
pimienta y el ajo finamente picado con la cebolla y el huevo.
2. Formar bolitas con la carne y
reservar.
3. Licuar el jitomate con el chile
chipotle y el caldo de pollo, acitrones con aceite la cebolla agregar lo
licuado y sazonar con sal y pimienta al gusto.
4. Calentar en una olla y
agregar las albóndigas una a una y tapar, se mantiene a fuego bajo hasta la
cocción durante 30 minutos, reservar y agregar las albóndigas al caldillo.
El impacto que tiene el nutriólogo en la planeación de un menú cíclico
es el de ofrecer conocimientos en cuanto a la cantidad de nutrientes,
características del alimento a preparar, el modificar o sustituir algunos
ingredientes (más saludables), con el objetivo de mejorar su preparación y a
paraciencia, mejorar sus propiedades organolépticas, el aplicar técnicas
culinarias y eficiente el proceso de preparación con el objetivo de que cumpla
con la dieta correcta y las leyes de la alimentación suficiente en cuanto a
cantidades específicas, variada en cuanto a uso de ingredientes, completa y
equilibrada en grupos de alimentos: cereales, tubérculos, legumbres, verduras y
frutas, productos de origen animal para que sea adecuada y el cuerpo pueda
obtener los nutrientes necesarios, además deben prepararse de manera más inocua
posible, pues se asegura la calidad de los nutrientes y evitar la propagación
de enfermedades infecciosas lo que permite conservar la salud. Así mismo, el
nutriólogo también emite juicios y recomendaciones para elevar la calidad de
vida del paciente o bien prevenir el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares mediante la prohibición de ciertos alimentos y la promoción de
la salud mediante una dieta balanceada y actividad física.
Para lograr lo anterior es necesario desarrollar competencias, principalmente se requiere que el nutriólogo sea capaz de identificar los ingredientes de los platillos, el valor nutricional y aporte calórico, propiedades organolépticas para mejorar el diseño de platillos y su combinación atractiva, debe planear detalladamente conforme a las necesidades del paciente, en este caso conocer su padecimiento o revisar su expediente clínico para tener conocimiento sobre su estado de salud asegurar la buena nutrición y que logre recuperar su estado de salud, lo cual es importante en el cálculo de cantidades necesarias a utilizar para elaborar los platillos, el nutriólogo puede emplear recetas estándar para optimizar el proceso de preparación, mediante modificaciones se pueden adaptar a condiciones dietéticas así como obtener beneficios organolépticos, de presentación y económicos, de alto valor nutritivo y una prestación de calidad de servicio de alimentos.
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