Servicio de Alimentos Comercial

 

El servicio de alimentos comercial son negocios que tienen como objetivo el obtener una ganancia con la preparación y venta de platillos en un horario abierto, para público en general como niños, jóvenes y adultos.

Una fonda es un tipo de negocio de servicio de alimentos comercial el cual consta de un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas de carácter popular como la cocina mexicana, a diferencia de un restaurante, la fonda o también llamada “cocina” es un pequeño negocio a veces familiar, ofrece servicio de 3 platillos (tiempos), el menú es de comida casera y el precio ronda alrededor de los $50 por persona, el comensal llega al negocio y es atendido en mesa, le mencionan el menú del día y pide el platillo, no suele tener carta ni tampoco diversidad, los alimentos ya se encuentran preparados listos para servir o envasar.

FONDA “DAMARIS"

a) Tipo de servicios de alimentación

Comercial

b) Tipo de población que atiende:

Familias completas con Niños, adolescentes, adultos, adultos mayores, sanos o enfermos es una población mixta.

c) Número de comensales que atiende

Más de 300 en un día laboral

d) Tipo de preparaciones culinarias (platos), de acuerdo a las necesidades del usuario:

Es un menú diferente para cada día de la semana, nunca se repite e incluye agua de sabor y un postre, entre los platos de mayor preferencia del comensal se encuentra los siguientes:

·         Arroz a la mexicana
·         Sopa de fideo
·         Sopa aguada
·         Frijoles negros, flor de mayo
·         Espagueti blanco con jamón y queso
·         Espagueti rojo
·         Caldo de pollo c/ verduras
·         Caldo de pollo tlalpeño
·         Caldo de res c/verdura
·         Tortitas de pollo en salsa verde
·         Pollo empanizado, milanesa c/ ensalada
·         Pollo en ejote en salsa verde
·         Chicharrón en salsa verde
·         Carne de puerco en salsa verde o adobo
·         Filete de pescado empanizado
·         Picadillo
·         Alhóndigas de res y pollo en salsa verde
·         Tortas capeadas en salsa de jitomate
·         Tacos dorados  de res y pollo
·         Agua: horchata, Jamaica y tamarindo.
·         Postre: gelatina, flan, dos frutas.

e)Describe las actividades que se desempeñan

Dentro de las actividades y procedimientos que se llevan a cabo en la fonda, se han identificado que no hay roles específicos, pues requiere de una amplia mano de obra en diversas áreas y aunque el personal es numeroso aún requieren de mayor personal y ampliar espacios pues parecen saturados y no tiene buena vista su área de distribución, las actividades que se desempeñan son las siguientes:

Proceso administrativo: planear presupuesto para dar servicio, planear los menús, cantidad de materia prima, insumos, agua, verificación de funcionamiento de equipos e utensilios, distribuir a cada uno rol, así como organización para cada uno de las áreas, en esta parte se coordinan actividades mixtas.

Recepción de carnes, frutas, verduras cereales y alimentos enlatados, en este apartado se almacenan y conservan en recipientes de plástico de 30 litros, 80 litros, los alimentos perecederos como carnes, productos lácteos son refrigerados, no se visualiza que sean revisados en cuanto a caducidad o empaque simplemente son almacenados, también que tienen mucha materia prima en el piso la cual no es almacenada de inmediato sino conforme se desocupa el refrigerador.

Preparan alimentos de acuerdo a las porciones a vender, limpian, corta y desinfectan, sazonan, mezclar y preparan en frío o caliente dependiendo del tipo de platillo.

Proceso de toma de órdenes en mesas y en ventanillas de comensales.

Servir órdenes para “llevar” y comer en mesas.

Cobranza de órdenes con efectivo y tarjeta electrónica.

f) Equipo y utensilios que logres identificar.

·         Equipos para conservar con frío: refrigeradores
·     Equipos generadores de calor: hornos de convección (1) estufa industrial (1) parrillas (3), microondas (1), licuadora (2), olla exprés industrial (2).
·         Equipos de transporte: carros de utensilios (1)
·         Equipos de pesas y medidas: balanza (1)
·         Mobiliario de trabajo: alacenas (3), muebles desmontables (2)
·         Batería y utensilios de cocina: batería de cocina de acero inoxidable completa, utensilios de cocina de acero inoxidable, pelador de verduras industrial (1), extractor de judos (1)
·         Instalaciones y equipo de lavado: lavamanos de acero inoxidable (2) Lavamanos de porcelana (1)
·         Campanas de extracción: extractores (1). Liz, canal de aire filtrado
·         Equipos e instalaciones para extracción de desperdicios: basureros de poliuretano con tapa (5)

Áreas de mejora

-Dentro del área de distribución de los locales, es necesario expandirse parece insuficiente el espacio, además apilan ollas encima de otras, materia prima encima de refrigeradores, en el suelo o en mesas donde atienden comensales, lo cual representa un riesgo en la calidad e higiene de los alimentos.

Áreas de oportunidad

Promover el uso responsable de plástico de un solo uso, mediante la sugerencia al comensal de traer sus propios recipientes para servir la comida, además de evitar la generación de residuos dentro del mercado donde se encuentran ubicado, de preferencia no usar unicel como envase.

-Cada actividad debe ser asignada a una sola persona, pues la persona que sirve alimentos puede ser la misma que cobra y es parte de la falta de organización y de personal en la fonda, pues la demanda es amplia, pero no se dan abasto por lo mismo de que es una sola persona la que atiende la fila de comida para llevar, se necesita administrar y organizar a todos los trabajadores de acuerdo a sus cualidades.

-Algunos equipos parecen obsoletos requieren de revisión y mantenimiento pues estos se encuentran en contacto directo pues trituran, pelan, mezclan o se calienta en ellos, pues es necesario evitar la contaminación de los alimentos que se sirven en la fonda.

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